Choisir l’huile extra-vierge
Toujours considérée comme un l’élément central du régime méditerranéen, l’huile d’olive extra-vierge est une graisse végétale comestible obtenue à partir du pressage mécanique des olives.
Contrairement aux aliments tels que les viandes ou les produits laitiers qui contiennent des graisses saturées (dans des proportions différentes), l’huile d’olive extra-vierge est un aliment riche en graisses insaturées (tout comme les graines,les noix ou les aliments riches en oméga 3 et oméga 6). On retrouve particulièrement dans l’huile d’olive, une forte concentration de graisses polyinsaturées, telles que l’acide linoléique et l’acide linolénique, définis comme «Acides Gras Essentiels» (AGE) car ils sont essentiels à la croissance et au bon fonctionnement des tissus.
Choisir l’huile extra-vierge. Les propriétés bénéfiques de l’huile d’olive extra vierge (de qualité) sont vraiment nombreuses. En effet, plusieurs études cliniques montrent que sa composition équilibrée a un effet protecteur sur les artères, le foie et l’estomac. De plus, l’acide oléique, présent dans l’huile d’olive extra-vierge à des pourcentages supérieurs à 80%, est extrêmement utile pour la croissance osseuse. De même, les polyphénols contenus dans l’huile sont de parfaits antioxydants naturels qui apportent de nombreux bienfaits même à l’âge adulte.
Elle présente également de nombreux avantages pour l’alimentation des enfants. L’huile d’olive extra vierge contient des oméga 3 et oméga 6 dans des proportions similaires à celles contenues dans le lait maternel, ce qui la rend indispensable à la fois pour favoriser le développement du cerveau mais aussi pour prévenir l’apparition de coliques. En Italie, par exemple, l’ajout d’une cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge aux aliments solides pour enfants est fortement recommandé par de nombreux pédiatres également pour favoriser l’absorption de la vitamine D, responsable du développement osseux.
COMMENT RECONNAÎTRE UNE HUILE EXTRA VIERGE DE QUALITÉ?
La réponse à cette question nous oblige à réfuter le mythe selon lequel une huile de qualité doit être vert intense. En fait, comme de nombreux autres sommeliers en l’huile le confirmeront, la couleur n’affecte en rien les caractéristiques fondamentales du produit. Pour confirmer ce qui vient d’être dit, il suffit de penser à l’utilisation de verres de couleur foncée lors des dégustations professionnelles, avec lesquelles vous analysez les caractéristiques organoleptiques et gustatives de l’huile, quelle que soit sa couleur.
Afin de reconnaître une huile d’olive extra vierge, nous devons prendre en compte d’autres facteurs. L’acidité d’une huile, exprimée en acide oléique, est la valeur de référence chimique pour distinguer une huile extra vierge des autres huiles. Contrairement aux caractéristiques organoleptiques, l’acidité ne peut être détectée que par des analyses en laboratoire. Il faut en effet considérer que la valeur maximale d’acide oléique autorisée pour définir une huile d’olive extra-vierge ne doit jamais dépasser 0,8% pour 100 mg de produit. Il va sans dire qu’il est impossible pour nous de goûter 100 mg de produit à la fois pour établir le degré d’acidité.
Quelles autres méthodes pouvons-nous utiliser pour vérifier la qualité d’une huile EVO?
L’examen organoleptique, s’il est réalisé avec le palais propre et sans odeurs marquées, permet de vraiment commencer à découvrir l’huile devant vous.
Il est important de se rappeler que, comme pour tout autre fruit, les olives contiennent des saveurs et des parfums très spécifiques. Par conséquent, lorsque nous dégustons une huile d’olive, nous devons être sûrs de pouvoir ressentir des saveurs similaires à celles de l’olive elle-même.
Si au premier goût en bouche on ressent des sensations amères et épicées, on déguste une huile avec une forte présence de substances phénoliques, caractérisée par un pouvoir antioxydant élevé. Ce type de sensation est révélateur d’une huile d’olive extra vierge produite par un pressurage récent avec des olives au bon stade de maturité, et c’est pour cette raison qu’à l’intérieur on retrouve l’oleuropéine et les aglycones responsables de ce goût amer et épicé typique, à la fois le fruit et les feuilles de l’olivier.
Les substances polyphénoliques de l’huile d’olive extra-vierge doivent être soigneusement conservées, non seulement au moment de l’extraction, mais également pendant la conservation du produit lui-même. Ces substances, si précieuses pour notre corps pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, ont tendance à diminuer avec le temps. D’où la nécessité de stocker l’huile de la manière la plus appropriée, donc à l’abri des sources d’oxygène, de lumière et de chaleur, précisément pour ne pas nuire à son entretien.
Nous vous rappelons qu’une huile fraîchement produite et soigneusement conservée aura une date d’expiration de plus de seize mois à compter de la date de mise en bouteille.
COMMENT UNE HUILE DE QUALITÉ EST-ELLE PRODUITE?
Tout produit de qualité nécessite de la recherche, du dévouement et de la continuité.
L’extraction de l’huile n’est que la partie émergée de l’iceberg qu’est l’ensemble du processus de production, ce dernier méticuleusement organisé en fonction du cultivar (variété d’olives), des facteurs climatiques et des techniques de récolte.
Différents cultivars ont des temps de maturation très différents entre eux, donc la récolte doit nécessairement suivre une étude minutieuse de la plante. Une olive encore verte et avec de légères teintes violettes (appelée phase de véraison) permettrait l’extraction d’une huile d’olive extra-vierge à très faible taux d’acidité, au détriment du rendement. Au contraire, une olive déjà mûre (donc totalement violette) conduirait à un rendement plus élevé, même si la quantité d’acide oléique et des substances polyphénoliques qu’elle contient serait beaucoup plus faible, pénalisant ainsi la qualité de l’huile extraite.
Pour s’assurer que le travail d’une année entière ne soit pas perdu, à partir de la récolte (directement de l’arbre!) et jusqu’à la première étape de production dans le moulin, le temps le plus court possible doit s’être écoulé. La raison est très simple: imaginez n’importe quel fruit cueilli sur l’arbre et pressé seulement 24/48 heures plus tard. Serions-nous prêts à boire le jus?
COMMENT STOCKER L’HUILE?
Les conteneurs d’argile, en usage il y a encore quelques années, ont été presque entièrement remplacés par des conteneurs en acier inoxydable. Ces derniers, équipés d’un couvercle pour éviter le contact avec l’oxygène, sont considérés comme plus adaptés pour le stockage correct d’un produit tel que l’huile d’olive extra-vierge qui aurait autrement tendance à s’oxyder. De même, ce type de récipient est particulièrement adapté pour maintenir le produit à l’abri de la lumière et des sources de chaleur,principaux ennemis de l’huile.
Lorsque nous achetons de l’huile pour la maison, comment devons-nous la stocker?
Pour la consommation familiale, l’huile est généralement achetée dans des bidons en fer-blanc de 3 ou 5 litres. Ce type de conteneur est sans doute très pratique pour le transport, mais on ne peut pas en dire autant du stockage durable de l’huile à l’intérieur. Comme nous l’avons mentionné à plusieurs reprises, l’un des principaux ennemis de l’huile est l’oxygène; l’ouverture et la fermeture du contenant faciliteraient très souvent l’entrée d’air à l’intérieur.
Sur la base de ce qui vient d’être expliqué, nous recommandons de verser tout le contenu de la canette dans des bouteilles individuelles en verre foncé avec des bouchons à fermer hermétiquement après chaque utilisation. De cette façon, nous ne sommes pas obligés de consommer le produit dans un court laps de temps afin de garder ses caractéristiques inchangées, alors que nous pouvons continuer à profiter d’une bonne huile même des mois après sa mise en bouteille.
Les burettes à huile ou les bouteilles en verre transparent avec distributeur sont certes très pratiques pour un usage domestique, mais ne permettent pas une réelle conservation de l’huile. Tout comme trouver des burettes ou des bouteilles rechargeables similaires dans un restaurant devrait nous faire douter de l’origine et de la qualité de cette huile.
LES SECRETS DE LA COMBINAISON HUILE-ALIMENTAIRE
L’huile c’est le souvenir. Les senteurs perçues dans l’huile d’olive extra-vierge évoquent des sensations végétales, florales, herbacées, fruitées, épicées ou balsamiques. Les goûts et les odeurs réveillent les souvenirs, même les plus lointains et les plus endormis. La combinaison huile-aliment est essentielle pour la bonne mise en valeur des saveurs de chaque ingrédient individuel, mais pas toujours facile.
La première étape pour aborder le monde de la précieuse gastronomie est sûrement d’apprendre à distinguer les saveurs et les arômes de chaque ingrédient. Souvent appréciée comme condiment, l’huile d’olive extra-vierge est en fait un ingrédient précieux pour la plupart des recettes que vous décidez de préparer ou de compléter. Une huile correctement assortie est capable de rehausser le goût d’un plat en liant ses saveurs et ses arômes de manière harmonieuse et équilibrée. Au contraire, une huile d’olive extra-vierge avec des caractéristiques qui ne peuvent être combinées avec un plat couvrirait ses saveurs ou même bouleverserait totalement la saveur.
Pour décider le type d’accompagnement avec la nourriture, comme avec le vin comme avec l’huile, il faut nécessairement le goûter et imaginer ce que pourrait être le résultat final. Une huile très amère et épicée, souvent qualifiée d’«intense», se mariera de manière beaucoup plus harmonieuse à un plat à base de légumineuses, de viande ou de légumes cuits. Au contraire, une huile «légère» s’accordera parfaitement avec des plats à la saveur délicate, comme le poisson, les viandes blanches, les salades. Si, en revanche, nous disposons d’une huile «moyenne», comme on le comprend aisément, nous pouvons la combiner avec des aliments à la saveur ni trop marquée ni trop délicate. Une simple bruschetta avec deux tomates cerises fraîches et une pincée d’origan combinée à ce type d’huile, pourrait éveiller toutes les papilles.
Ce qui vient d’être mentionné, sont des exemples typiques de combinaisons obtenues par affinité d’arômes. Que diriez-vous si nous allions plus loin? Un filet d’huile d’olive extra-vierge avec une saveur très intense et épicée sur une glace au chocolat ferait réfléchir même les plus sceptiques. En pâtisserie, nous trouvons de nombreuses recettes qui nécessitent de l’huile d’olive extra-vierge. Nous avons dégusté du panettone aux olives, des langues de chat à l’huile d’olive extra-vierge, du spumone artisanal (dessert typique de notre région) à la pistache et à la noisette avec un filet d’huile légèrement fruitée.
Les exemples sont trop nombreux pour être tous mentionnés ici. Ce qui compte vraiment, c’est de s’amuser avec les combinaisons, avec l’expérimentation, et même pourquoi pas, avec les improvisations.
Vous y mettez votre cœur, nous mettons l’huile.